Yağların renkleri içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan
kaynaklanmaktadır. Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa
ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi
şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk
maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de
içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.
Günümüzde yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk
verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun
kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan
uzaklaştırılmasıdır. Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma
toprakları kullanılmaktadır. Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için
yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir. Son olarak ağartma işlemi yağların tad stabilitesini (kararlılığını artırıcı bir
etkiye de sahiptir.