MAYA NEDİR?

Maya bir mikroskobik, tek hücreli organizma olup mantar olarak sınıflandırılmaktadır.Maya hücreleri yaklaşık olarak oval şekilde, 7-17 mikron uzunlıkta ve bir gram maya yaklaşık 15 milyon bağımsız hücre içermektedir.
Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü mevcut olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir.

MAYA TÜRLERİ

Taze Krem / Sıvı Maya:

Maya üretiminde; keskili sistemde kademeli olarak maya çoğaltması tamamlandıktan sonra, maya hücreleri yıkanır, soğutulur ve santrifüj ile konsantre edilir.
Normal sıvı-işleme ekipmanları ile pompalanabilir ve miktarı ölçülebilir.
Tüm ekipmanlar sağlık kurallarına uygun paslanmaz çelik olmalı ve haftalık olarak yerinde temizleme (CIP) için ayarlanmalıdır.
Depolama tankları boşaldıktan sonra hemen temizlenmelidir.
Yaş Pres Maya
Mayanın geleneksel şekli olan yaş pres maya yapımı için kuru madde miktarını %30'a çıkarmak üzere krem mayanın suyu uzaklaştırılır.
Homogenize ve istenilen blok şeklinde ekstrude edilir.
Mumlu kağıtla kaplanır ve karton kutular içinde paketlenir.
Her hamur partisi için gerekli miktarda maya tartılmaktadır.
Oda sıcaklığına mümkün olduğunca az maruz bırakılmalıdır.
Her vardiyanın sonunda artan yarım bloklar üretimden uzaklaştırılmalıdır.
Havaya uzun süre maruz bırakılmamalıdır.
Gerekli miktarda tartılır ve diğer bileşenler ile birlikte ilave edilir veya yoğurmadan önce suda çözülür.

Kuru Aktif Maya:
Kuru aktif maya %92-94 kuru madde miktarına kurutulmuş yaş pres mayadır. Düşük nem içeriği nedeniyle kararlı olmakla birlikte oda rutubetini absorbe edebilir.
Kullanmadan önce 40-45°C sıcaklıkta suda 10-15 dakika bekletilmesi gerekmektedir. Soğuk su kullanıldığında aktivite azalacak iken, tersi durumda, yüksek sıcaklıklarda dentürasyon mümkün olabilecektir.

Instant Aktif Kuru Maya:
Yeni kurutma yöntemleri kullanılmadan önce rehidrasyon için suda bekletmeye gerek duyulmayan bir kuru maya tipinin üretimini mümkün kılmıştır.
Kararlılığını uzun süre koruyabilmesi ve nem değişmelerinin önlenmesi için vakum altında paketlenmiştir.
Paketi açtıktan sonra buzdolabı koşullarında kapalı bir kapta saklanmalı ve 3-5 gün içerisinde kullanılmalıdır. Diğer kuru bileşenler ile birlikte kuru olarak karıştırılmalı veya yoğurma başladıktan sonra ilave edilmelidir.
Bir ekmek üreticisinin kullandığı mayadan en yüksek verimi veya başka bir ifade ile en fazla CO2 gazı üretimi, en iyi hamur gelişimini ve ekmek lezzetini elde edebilmesi için mayanın da canlı bir organizma olduğu göz önüne alınarak gerek saklama gerekse kullanım koşullarına dikkat etmesi gerekmektedir.
Ekmek yapımında hamur mayasının kullanımı; gerçek orijini eski zaman medeniyetleri içinde olmakla birlikte mayanın aynı zamanda bira-yapım sanatını da gerçekleştiren, Mısırlılar tarafından kullanıldığı kabul edilmektedir.
Hamur mayasının kullanımı; diğer Akdeniz ülkelerine de yayılmış ve son olarak Batı Avrupa ülkelerinde Romalılar tarafından getirilmiştir.
1700'ler - maya bira yapımında bir yan ürün olarak elde edilmiş ve hamura ilave edilmiştir.
Kolaylıkla bozulan, kullanımı sadece yakın bölgedeki fırınlar ile sınırlı, acı tatta ve standart olmayan aktivitede maya.
Alternatif olarak damıtık içkilerin üretiminden elde edilen maya. Normal tatta, aktivitesi daha tutarlı ve güvenilir, ancak kolaylıkla bozulduğundan kullanımı sadece yakın bölgedeki fırınlar ile sınırlı.
19. yüzyılın ortaları - İlk spesifik ekmek mayası Avusturya'da geliştirilmiş ve bu çalışma Hollanda'da bir maya fabrikasının kullanımı ile devam etmiştir.
Yaş pres mayanın geliştirilmesi, daha iyi saklanma kalitesine sahip olması ile mayanın daha geniş bir bölgede kullanımı sağlanmıştır.
M.Ö. birkaç bin yıl - 19. Yüzyılın ortalarına kadar insanoğlu fermantasyon işlemini, canlı bir mikroorganizma neden olduğunu bilmeden kullanıyordu.
Bunun esrarengiz kalmasının nedeni de; organizmanın gözle görülmeyecek kadar küçük ve mikroskobun icat edilmemiş olması.