Fermanyasyon Teknolojisi

Fermantasyon büyük moleküllü maddelerin özellikle karbonhidratların mikroor-ganizmalar vasıtasıyla daha küçük moleküllere parçalanmasıdır.

Doğada canlı hücreler tarafından meydana getirilen iki olay denge halinde sürmektedir . Bunlardan birisi asimilasyon , diğeri ise disimilasyondur. Asimilasyon sentez birleştirme disimilasyon ise parçalama - ayırma işlemidir . Disimilasyon solunum veya fermantasyon şeklinde olur . Solunum , organik maddelerin oksidasyonla tam olarak parçalanması CO2 ve H2O meydana gelmesidir.

C6H12O6 + 6O2 ------------ 6CO2 + 6H2O + 672 cal

Fermantasyon, tam olmayan parçalanmadır;

C6H12O6 ------------2 C2H5OH + 2CO2 + 28 cal

Fermantasyon; reaksiyonun oksijen girip girmediğine göre
a) Anoksidatif fermantasyon
b) Oksidatif fermantasyon olarak iki gruba ayrılır.

Anoksidatif fermantasyonda reaksiyona oksijen girmez. Oksidatif fermantasyonda ise reaksiyonun oksijen girmekle beraber parçalanma tam olmaz , CO2 ve H2O oluşmaz.
Anoksidatif fermantasyon ; etil alkol fermantasyonu, laktik asit fermantasyonu, propiyonik asit fermantasyonu ve butirik asit fermantasyonu şeklindedir . Oksidatif fermantasyon, asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu , okzalik asit fer-mantasyonu ve fumarik asit fermantasyonu şeklindedir.
Fermantasyon teknolojisi esas olarak yukarıda özetlenen fermantasyon olayına dayanır . Fermantasyon teknolojisinde ham madde ile ürün birbirinden çok farklıdır. Hammadde unsurları proses sırasında tamamen değişerek başka maddelere dönüşür . Fermantasyon teknolojisinde mikroorganizma faaliyeti büyük önem taşır. fermantasyon teknolojisinde biyo kimyasal olaylar işlemin esasını teşkil eder . Ham-madde olarak karbonhidratlar fermantasyon teknolojisinin en önemli unsurudur . Yağların fermantasyon teknolojisinde hiçbir rol ve önemi yoktur . Karbonhidratlar , madensel maddeler , vitaminler , asitler , enzimler , tad ve koku maddeleri , fermantasyon teknolojisinde kullanılan başlıca maddeleri teşkil etmektedir . Vitaminler, mamul maddenin gıda değerini arttırırlar , tad ve koku maddeleri mamul maddenin kalitesini yükseltirler . Asitler ortamın pH' ına etki ederek mikroorganizmaların ve enzimlerin iyi çalışmasına yardımcı olurlar.